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為什麼(me)有時(shi)候煲出的魚湯不鮮美、魚肉不細嫩?你可(ke)能在煲魚湯的過程中犯(fan)了以下lu)鋼zhong)錯(cuo)誤。

錯(cuo)誤1︰活殺(sha)現吃

新鮮shi)鈑愀氈輝咨sha)後,魚肉呈弱酸性,肉質發硬,魚肉組織(zhi)中的蛋(dan)白zi)駛(shi)huai)沒(mei)有分解產生氨基酸,而氨基酸可(ke)以產生鮮味。如果(guo)宰殺(sha)後立即烹飪(ren),不僅口感差,營養(yang)成分不能充分zhi)蝗頌邐shou),而且(qie)酸性肉質shi)huai)會影響(xiang)消(xiao)化。

魚的最佳烹飪(ren)時(shi)機是被宰殺(sha)後2小時(shi)~5小時(shi)bao) zhe)時(shi)魚肉中的黴開(kai)始發揮you)zuo)用,使蛋(dan)白zi)士kai)始分解為氨基酸,讓魚肉變得鮮美、細嫩。

錯(cuo)誤2︰內髒和腥腺沒(mei)有處理干淨

正(zheng)確的處理方法是,手(shou)的兩(liang)指伸入魚鰓中xiao) 俚粲閎 緩蠊gua)掉魚鱗,剪掉魚鰭,剖腹,去(qu)除內髒。清(qing)水洗幾次,然後抽掉腥腺。魚身體兩(liang)側各有xing)惶tiao)白色(se)的線,叫腥腺,其分泌出來的黏(nian)液含帶腥味的三(san)甲胺,去(qu)掉腥腺可(ke)減輕魚的nan)任丁/p>

錯(cuo)誤3︰加(jia)花椒、大料、醬油

煲魚湯時(shi)bao) 偶鈣pian)姜(jiang)就可(ke)以,還(huai)可(ke)以適量加(jia)白胡椒粉,不要加(jia)花椒、大料、醬油等本身有鮮味的調料。

錯(cuo)誤4︰中途加(jia)冷水

一次性放水不huai)唬 賈輪型炯jia)水,影響(xiang)魚湯的濃(nong)度。一般(ban)情況下,煲湯時(shi)的用水量至(zhi)少(shao)為魚本身重(zhong)量的3倍。如果(guo)中途確fei)敵枰﹤jia)水,應以熱(re)水為好,不要加(jia)冷水。

錯(cuo)誤5︰一直(zhi)用me)蠡鵂jia)熱(re)

煲湯的時(shi)候不能一直(zhi)用me)蠡穡 ο扔麼(me)蠡穡 鵲剿 刑諍笞  』穡 褂閭朗賈氈bao)持沸騰的狀(zhuang)態即可(ke)。

錯(cuo)誤6︰炖煮時(shi)間太長

煲魚湯只要把湯燒到發白即可(ke),如果(guo)再繼續炖,不但會破壞營養(yang),而且(qie)魚肉也會變老,口感變差。

(摘自《大河健康報(bao)》)

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